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烹飪中的藝術美

時間:2012-10-14 11:17來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

藝術表現了美。同時也是人們  的審美對象,它早已成為人類文明生活中不可缺少的一部分。而在烹飪中,也同樣存在著美、美感、審美意識及審美活動,所以烹飪屬于藝術范疇。它是一門具有審美價值的飲饌藝術,正如中國著名紅學家周汝昌先生云:“在中國,烹飪是技能、是藝術、是文化、是生活”。

藝術所要影響和說服的客觀對象是藝術的觀賞者,只有當藝術觀賞者的精神活動是擁有審美愉快時,這才是名副其實的藝術欣賞。烹飪以它獨有的藝術手段和風格影響著它的欣賞者,他們品嘗菜肴的活動已不僅是單純的果腹。同時也是一種藝術欣賞活動。

一、烹飪中的文學藝術

    提起文學藝術,人們自然會聯想到小說、戲劇、散文及詩歌。的確,一部感人的小說所描繪的動人情節,或許能給讀者留下難以忘懷的記憶,但是一盤精美的菜肴有時也會產生一定意義的文學效果,與文學有異曲同工之妙。

    《霸王別姬)是已故著名京劇大師梅蘭芳先生的代表劇之一,這出戲人們大都看過,當舞臺上的虞姬出現,唱出“冰輪乍涌”的優美詞句時,觀眾雖是在千載之后,仍覺凄惋。沒有看過戲的人們大都也了解西楚霸王項羽和虞姬在十面埋伏、四面楚歌的境遇下,在垓下的那段歷史悲歌。當人們品嘗到“霸王別姬”這道名菜時,人們在滿足口福的基礎上,無形中又增加了一種新穎的藝術享受,垓下悲歌那段歷史故事會再一次閃現在人們的腦海中,從而增添了悠悠懷古情。實際上這道名菜僅由甲魚和雞兩種主要原料烹制而成,但經過烹飪工作者的巧妙命名,便使之具有了文學意味。

吃過烏米飯的人,大概都聽說過烏米飯的來歷。那又是一段目蓮救母的動人故事。傳說中的目蓮到地獄去救他的母親,他給母親送的飯,常彼獄卒吃凈。后來他用種種草將米煮黑,獄卒一看見這烏米飯就不吃了。他母親才免于饑餓。賓客在食用烏米飯時,不但能知其事、見其貌,而且還能品其味,所以,也可以說人們的這種飲食活動也是更為高級的文學欣賞活動。

飲食中類似這樣的例子還有很多。看到貴妃雞這道北京風味菜,人們會油然想起楊貴妃不甘寂寞、醉酒澆愁的故事。嘗到杭州名菜西湖醋魚,人們又會沉浸在朱家叔嫂反抗惡勢力、堅持勞動人民情操的那段動人傳說里。有時,一盤菜肴可以是一個典故、是一篇小說,也可以是一段歷史,甚至是一則優美的神話傳說。這些美食是無言的小說,是無聲的戲劇,向人們述說著故事,展示著歷史,從而激起人們無數的聯想,帶來不盡的審美愉快。而聯想是人們在審美感受中的一種最常見的生理現象,人們通過聯想就不僅是只停留在對菜肴外觀形態的感知了,如色彩、形態,而是通過它們間接地看到更多的東西,感受到更多的意義與價值。所以說,賓客品嘗這些菜肴的活動,本身就是一種文學藝術欣賞活動。倘若細細品味,或許還可以從中體味出詩歌所表達的意境,散文所描繪的優美。

二、烹飪中的工藝美術

美術是反映現實美,也是表達人的審美感受的藝術。人們最為熟知的有繪畫、雕塑等,烹飪中所展示出的美術又是繪畫、雕刻和工藝結合體。無論是冷葷造型藝術拼擺,還是食品雕刻工藝,或是造型面點制作,都屬于烹飪工作者進行的藝術創作活動。自然美當中的山川樹木、花鳥蟲魚、湖光景色等,都可通過烹飪藝術工作者的妙手而精心制作出來。人們對這些食品的審美感受不僅具有滿足口欲的味覺享受,同時也具有欣賞的視覺享受,這就是烹飪工藝的典型特色。

古城西安曾推出過引人入勝的八景宴,那是以八百里秦川的名勝而制作的旅游宴席。前去觀賞游覽古城名勝的中外賓客不僅可以在進餐時品嘗到富有地方風味的雞蝦魚肉,而且在進餐之前還可以觀賞到諸如雁塔晨鐘、驪山晚照等再現自然美的美食風彩。在北京,也有以燕京八景為主題的風味菜肴,同樣是將古老京城的風景名勝展現于餐桌之上。賓客面對這些體現著烹飪工藝特色的菜肴時,未曾進餐就巳覺妙趣橫生,一俟進餐又會感覺味美非凡。這些巧奪天工烹飪美術作品,怎能不給他們一種美的享受呢?

不僅如此,烹飪工作者還可以根據宴會的不同氣氛、不同場面而設計出符合宴會主題的工藝菜肴。新人喜結燕爾良緣時,餐桌上會出現鴛鴦戲水、龍風呈樣等彩色拼盤;賓客舉行壽慶時,松鶴延年、雙鶴亮翅等拼盤又會送到他們的席前;迎賓宴會時,賓客可以欣賞到用蘿卜花組成的迎賓大花藍;朋友宴別時,烹飪技師又會為他們精雕出寓有一帆風順之意的龍舟。在這里賓客欣賞的不僅是烹飪工藝美術,同時無形中也進行了一場內容豐富、情趣高雅的工藝美術欣賞活動。這些烹飪藝術作品中,食品雕刻象美術雕塑那樣體現了三維空間的實休性,而彩色拼盤也象美術繪畫那樣運用了色彩、線條和形體。

唯一與之不同的是烹飪工藝運用的物質材料具有特殊性,它們是全部可以食用的食品原料,但它們共同的特點是反映了美,同時也使觀賞者在藝術的宮殿里獲得了一種審美得享受。

三、烹飪中的思想藝術   

從烹飪學的內涵及外延來研究,烹飪不僅涉及到自然科學,同時也涉及到社會科學的各個領域。人類的審美活動作為一種認識活動,其注意的焦點已不僅局限于現象的表面,而往往通過回味、聯想與想象而獲取更深一步的思想感受。在烹飪活動中蘊含著思想,烹飪藝術的接觸者,也完全可以通過審美從中獲取到蘊藏在烹飪活動中的思想內容。

在中國古代遺留下來的歷史文獻中有許多關于伊尹的記載。伊尹生活于殷商時代,傳說中的伊尹就是一個庖廚,后來成為商湯的宰相。他不僅做菜極佳,而且還能把烹飪引到政治上,通過調和鼎中之事,談出治國之理。據《史記·殷本紀》記載:“伊尹名阿衡。阿衡欲干湯而無由,乃為有萃氏媵臣,負鼎俎,以滋味說湯。致于王道”。在《呂氏春秋·本味篇》中則有關于伊尹的更為詳盡的記載。伊尹事湯最為可貴的是在于他能夠通過烹飪活,從烹飪的“調和之事”、“鼎中之變”的現象中發掘出具有深刻思想意義的“天子成則”、“圣人之道”和治國之鑒。

中國道家學派的代表人物莊周也曾運用烹飪現象闡述過有關人生的哲學思想。《養生主》中的《皰丁解牛》是人們最為熟知的一篇,文章的主題思想是通過皰廚解牛這一烹飪現象,喻出社會的復雜性,從而闡明處理世事當“因其固然” “依乎天理”,并懷著“怵然為戒”的審慎、關注的態度,且以藏斂為自處之道。莊子哲學雖有其人生消極的一面,但其在社會思想方面和人生態度上的一些富有特色的見解,無疑對后人起著深遠的影響。皰丁解牛是一普遍的烹飪現象,而莊子卻能從中挖掘出具有深刻意義的人生哲學思想。由此斷言,烹飪藝術也同其它藝術一樣同樣可以給予接受者在思想上的認識和誘導。

有些菜肴也是這樣,只要食者從中細心品味,也完全可以獲得隱含于滋味之外的思想內容。宮廷名肴紅娘自配在清朝出現時,其主要目的就是為了讓菜肴的接受者領略其中的思想意圖。創制者是清朝同治年間的皇宮御廚梁會亭,當時他的侄女梁紅萍在宮中是慈禧的侍女。慈禧認為梁紅萍很順心,到了年齡而故意不放她回家。梁會亭作為御廚,即沒有向太后進言的權利,又不想讓侄女誤了終身,于是巧妙地烹制出名為“紅娘自配”的菜肴,將自己的思想愿望隱含在菜肴之中。最終慈禧從菜肴中接受了這種思想暗示。終于同意讓梁紅萍離宮還家了。這些都是烹飪中的思想藝術在烹飪現象中的表現,所以說烹飪既是一種勞動技能的表現,又是一種交流思想的藝術活動。

    任何藝術作品既有其存在的形式,又有其一定的內容與之相對應。正如黑格爾所說:“內容即具有形式于其自身”。的確,烹飪藝術也是這樣。既有其客觀存在的形式,諸如艷明的色調、迷人的香氣及美觀的形態等,同時又有著豐富的藝術思想內容。總之烹飪藝術意義極為深遠,它不僅滿足了人們感官感受能力,與此同時也給與了人們一種鮮明的藝術感染力和豐富的藝術享受。

    隨著社會物質生活水平的不斷提高,人們對烹飪藝術的審美水平也會越來越高,這就要求烹飪工作者在烹飪的藝術領域要不斷探索、不斷研究和不斷發展。本文僅就烹飪藝術美談了一些粗疏認識,無非是拋磚引玉,以引起人們特別是廣大烹飪工作者對烹許中藝術的關注和興趣,拓展烹飪藝術的研究領域,從而使烹飪這只獨特的藝術奇葩開放得更為鮮艷、迷人。

 

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