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油脂作為傳熱介質對菜肴品質的影響

時間:2012-09-26 15:28來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

膳食中的油脂不僅是人體重要能源物質,而且可為人體提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性維生素。烹調過程中存在著大量的傳熱現象,如過油、炒、炸、煎等,無不涉及傳熱過程,而油脂能提供烹飪所需要的高溫。高溫下食品原料呈現出引起人們食欲的顏色,發出誘人的香氣,并且用油加熱可做均勻、穩定、迅速,同時油脂本身會滲入到食物原料中,給食物增添特有的油香。本文試從油脂作為傳熱介質的優缺點的角度,做一闡述。

一、 油脂作為傳熱介質的優點

1、對菜肴成熟度的影響

油是烹調中重要的傳熱介質,油的比熱約是0.47,差不多是水的比熱的一半;發煙點高(如常用的熱鍋溫度可達到200℃左右),可以存大量的熱量,因而可加速原料成熟,縮短烹調時間。但油的發煙與油的種類和油精制的程度、酸價等因素有關。此外,油溫在烹調中比水溫變化大,它往往可以根據原料的情況,菜肴的特點及制作要來掌握火候,進行調節。通常情下,烹飪原料經初加工后,溫度20℃左右,由傳熱學公式可知,物體之間傳熱易與兩物體之間的溫度差成正比,即烹飪原料在烹調中所吸收的熱量與傳熱介質與原料的溫度差成正比;傳熱介質的溫度越高,原料在單位時間內所吸收的熱量就越大,成熟的也就越快,另外,油的導熱性能好,油經過加熱后,由于強烈的對流作用及油本身的性質,可使熱量均勻地傳遞到各處,使投入其中的原料受熱均勻,不會出現生熟不均的現象。

2、可使菜肴形成宜人的香氣

大多數菜肴的香氣物質(尤其是動物性原料)都是通過熱分解而產生的,一般均要求較高的溫度。如美拉德反應、焦糖化反應除產生顏色外,其副產物是香氣形成的途徑之一。這兩種反應都要求在100度以上且無水的條件下才能發生;蛋自質含量較高的動物性原料只有在過度加熱(一般要求15300'C )的情況下,才有低分子化合物及風味物質的產生,這是以水和水蒸汽為傳熱介質的烹調法在通常情況下(不加壓)所達不到的。

3、可使菜肴產生良好的味道

    烹飪原料經過油加熱后,可以很快斷生。尤其對掛糊、上槳的菜肴,因能很快使原料的表面形成一層保護膜而避免水分大量蒸發,使成品具有外焦里嫩的品質。同時,由于氮基酸等低分子化合物的產生,增加菜肴的鮮味。另外,油的起酥作用常用于油酥面團的制作中。油脂能包圍在面筋和淀粉顆粒的表面,影響它們的水吸收,從而阻礙面筋網絡的形成和淀粉的糊化,面團的粘彈性降低,卻增加了面粉顆粒間的空隙,使面團成為酥性結構,成品具有外酥內軟的口感。

4、可使菜肴形成誘人的色澤

    焦糖化和美拉德反應是動物性原料和經上槳、掛糊的菜肴形成誘人的金黃色的主要途徑,焦糖化反應要求無水,美拉德反應要求高于100℃以卜的溫度,這是以水、水蒸汽為傳熱介質所達不到的。

5、可提高菜肴的營養價值

    油脂作為傳熱介質可提高菜肴的營養價值。一方面,在高溫油《分解溫度以下)作用下,蛋白質的消化吸收率可得到提高;另一方面,油脂本身是一種營養素,具有一定的營養價值。

    油脂在烹調中廣泛使用,給蘋肴增添了色澤和風味。然而值得注意的是,油脂經高溫加熱后也會帶來一些不利因素。

二、油脂作為傳熱介質的缺點

1、可造成脂溶性維生親的損失

維生素ADEK均為脂溶性維生素,含有上述維生素的原料如綠色蔬菜、動物肝臟等,若用油進行前處理,就會造成脂溶性維生素的損失。因此,我們在烹調時應加以注意。

2、對環境和操作者有害

油脂在加熱過程中,由于低分子化合物的蒸發及分解產生的低分子化合物、會給環境帶來污染,也會給操作者本身造成一定的危害。

3、易產生有害物質

油脂經高溫加熱后,會產生某些有害物質,例如熱聚合產生的聚合物等環狀化合物,被認為對機體有毒性作用。高溫加熱油脂可使必需脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞,從而降低了油脂的營養價值。因此在烹調用油時,特別在使用熱油的烹調(:油炸、重油)中,要盡量避免油溫過高(一般控制在200度以下為宜),盡量減少油脂反復使用的次數。

 

(責任編輯:本站編輯)
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