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七十一個廚藝技巧

時間:2012-02-20 10:57來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

1、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
2、 燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味
3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
4、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。  
6、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可  
9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行  
10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
11、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調料。
12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢  
13、面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊  
15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質   
16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍
18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
19、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。  
20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口   
23、燉老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟   
24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美  
25、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
26、紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美  
27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口  
28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺  
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然后再用油炸   
31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮  
32、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋
35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
36、用羊油炒雞蛋,味香無異味   
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟  
38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香  
39、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑  
40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
41、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味  
42、炒波菜時不宜加蓋  
43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口  
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度  
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡  
48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽  
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制,成菜軟嫩  
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
51、做饅頭時,如果在發面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香  
53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹
55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入
59、菜太辣,放一只雞蛋同炒
60、菜太辣,放些醋可減低辣味
61、菜太苦,滴入少許白醋
62、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中
63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中
64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜
67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。

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