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落水銀縷絲 宴客品位高

時間:2012-10-17 18:18來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

“叉子火燒福山面,寧海州里喝腦飯。”福山拉面,煙臺三大風味面食之一,亦稱抻面,因源于煙臺市福山區,故稱福山拉面,在國內外均享有很高的聲譽。福山拉面歷史久遠,但到底源于何時尚待考證。據傳,福山古代有一書生,娶了個美麗而賢惠的妻子,妻子不僅心靈手巧被人稱羨,而且長了一頭人見人愛的飄柔長發,色如墨黛,形似瀑布,煞是好看。兩人恩恩愛愛,男讀女織,小日子過得有滋有味。不想丈夫多次鄉試不第,灰心喪氣,不求上進,整天和一些混混兒在一起,吃喝縹賭。妻子苦口規勸,丈夫不但不聽,而且反目成仇,將妻子打出家門。不久,丈夫便家道敗落,流落他鄉,沿街乞討。再說妻子,自被打出走后,便在城里一家面館打工,搟得一手好面條。一天,她看到街上一叫化子很像白己的丈夫,便叫店小二把叫化子叫進來,給他一碗熱面條吃,并叫店小二問叫化子是那個鄉那個村的。問罷,果然是其夫君。古人云,一日夫妻百日恩,百日夫妻似海深。回想起當年小兩口甜甜蜜蜜的生活,丈夫待她的許多好處,真是又氣又憐,思緒萬千,本想出來相認,但又怕其夫恩斷義絕,把她忘了。在沉思中,妻子下意識地抓了一塊面團,邊抻邊拉,奇跡出現了,競拉出二三尺長、如同發絲的細面條來。她突發奇想,何不用拉出的像白己發絲一樣長的面條,來喚起丈夫對她的思念呢。第二天,她又看見叫化子來店乞討,便叫店小二安排他坐下,自己拉了一碗細面條,又叫店小二送了過去。叫化子用筷子挑起又細又長、如同長發的面條,想起了長著一頭長發的妻子,悔恨交加,放聲人哭,悔不該不聽妻子的規勸,流落到這般天地。妻子見他有悔過之意,便出來相認。

后來,妻子自己開了一處面館,經營由她創出來的拉面,供丈夫讀書。丈夫后來中了進士,被傳為佳話。此后,人們為了紀念這一對破鏡重圓的恩愛夫妻,也學起了拉面,并不斷改進、提高,形成了流傳至今的福山拉面。

古時所有面食均稱為餅,漢楊雄著《方言》中有“餅謂之饦”。早期的饦是將和好的面團托在手上,然后拉扯成條狀或薄片狀下鍋煮成的。古代這種面食,堪稱福山拉面之萌芽。明代程敏政在《面食行》的詩中寫到:“傅家面食大下功,制法來自東山東。美如甘酥色瑩雪,一匙入口心神融。”高度贊美了膠東面食品。據《福山縣志》記載:座落于福山城東門里的“吉升館”,就是因經營福山拉面而享有盛譽,早在清咸豐二年就有記載。煙臺的“東順館”、“同順館”、“興順館”等,都是因經營福山拉面而被載入了史冊。福山拉面因其獨具特色,先后傳入北京、天津、上海及大連等城市。煙臺開埠后,英、美、法、德、日、意等17個國家在煙臺開辦“領事館”,福山拉面的制作方法隨即傳到世界各地。

到二十世紀四、五十年代,煙臺各大飯店均經營福山拉面,如“永勝館”、“雙勝館”、“永寧館”等,據說當時是用香油浸泡過的砂陶碗來盛面的。五十年代前后,著名京劇表演藝術家程硯秋、尚小云、茍慧生、馬連良、譚富英、余少山、楊寶森等相繼來煙演出,煙臺京劇票友一般都在“蓬萊春”設筵款待,席間均要品嘗福山拉面,食后他們無不稱奇,并言傳于人,使福山拉面更具盛名,因而當時有人把三鮮面、扁條面、龍須面、空心面,同京劇四大名旦相提并論。

    福山拉面具有工藝性強、柔滑軟糯、品種繁多、經濟實惠等特點,包括和面、溜條、出條、下鍋、開鹵等許多工藝流程。其中溜條包括“丟蕩”和“摔打”兩種制法。“丟蕩”法是將和好的面團運用兩臂和腕力,使面團抻長后,再扭、疊、神,然后出條;“摔打”法則是將和好的面團放在案板上反復摔打,再疊、抻,

然后出條。面條成型后可分為帶子條、燈草皮、柳葉條、扁條、韭菜扁、綠豆條、勻條、細勻條、一窩絲、大條、空心條、二角條等20多種條形。鹵汁可分為溫鹵、大鹵、三鮮、炸醬、麻汁、清湯、熗湯、半湯、燴勺、炒面等20多個種類。此外,面條與鹵汁的配合也有一定的要求。

相關聯接—福山拉面

原料:面粉1500克,堿面7.5克,精鹽6{春、秋、冬均不用),涼水900克,溫水30克。

制法: 1.和面:將面粉放入盆內,鹽用15克溫水化開,倒入面盆,再加入900克涼水,從卜向上將面粉交義和勻,堿面用15克混水化開,分三次加入,邊加堿水邊用拳頭軋搋(kuāi面團并折疊,直到面團柔潤光滑為止。另加一點水,把面團翻過來,蓋上干凈的濕布,餳30分鐘。

      2.溜條:將餳好的面團放在案板上反復揉搓,加強韌性并搓成粗長條,兩手握住兩端,在案板上反復摔打、拉抻,抻到120厘米時打扣并條,再離開案板,向兩邊連神帶抖,打扣并條,如此反復抻抖,把面筋溜順為止。

3.出條:將溜好的面條放在案板上,撤上醭面,用手將面條搓得粗細均勻,再將面兩頭合并在左手指縫中,第二次打扣,用右手中指朝下勾住打扣,手心向上,兩手同時朝兩邊抻抖,如此反復抻拉,即為出條。一般細勻條為7扣,一窩絲為9扣,龍須面為11扣。帶子條及韭菜屆是將溜好的條按扁再出條:空心條、二角條等特殊條型也是在溜條時將條子的形狀預先制好,然后出條。

      4.下鍋:鍋內水燒沸,兩手端平面條,側身站在鍋前,將面稍抻,順勢將右手一端的面放入鍋內,左手順勢前移,右手沿左手指背面插入。向上挑斷面條,就勢撩入鍋內。煮面條至熟而光亮,非常筋斗時撈出,放入冷水盆內過涼,再按需要分裝盛入碗內,按個人愛好加入肉湯即可。

5.開鹵:前面說過。鹵汁可分為20多個種類,本文只以清湯面為例,說明其制法。

 鹵汁原料:(以熟面條2500克計)豬肉25,克,水發木耳50克,香菜50克,醬油100克,清湯3000克,精鹽、味精、香油各適量。

制法:

    (l)將肉煮熟切片,香菜切末。

    (2)2500克熟面條分裝于10個碗內,再將切好的肉片放在面坯上。

    (3)鍋內加清湯、水發木耳、醬油。撇去浮沫,再加特鹽、味精、香菜末、香油,澆在加了肉片的面坯上即可。

    用此方法,在面坯上加上熟豬肉絲則為肉絲面,加上熟雞絲則為雞絲面,加上熟蝦仁即為蝦仁面。加蟶子肉則為蟶子面,加海參則為海參面等等。

    特點:鹵汁清爽,味道鮮美,面條軟滑,光潤香柔。

 

(責任編輯:本站編輯)
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