?
飲食常識 食療食補飲食文化
返回首頁
當前位置: 主頁 > 餐飲文化 > 飲食文化 >

古人食谷雜談

時間:2012-10-12 14:55來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

有文可考的,最古老的食飯之法,當數《札記·內則》中記載的,“周八珍”之二種,“淳熬”和“淳母”。二者都是將煎得濃厚的肉醬和油脂,分別澆在早稻米飯和梗米飯上而成的,與今日快餐的“蓋澆飯”十分相近。這也許是與春秋以前,人們是用手抓飯食有關吧!今日的印度和其他地區的手抓飯。也保持著這種飯菜同盂的原始的食法。《內則》還記有另一種傳統的粥食:“取稻米,舉糔溲溲,小切狼臅膏,以與稻米為酏”。這里的“酏”,是肉米粥。《周書》有云“黃帝始烹谷為粥。”無論粥是否是由“黃帝始烹,”但其早已哺育著中華民族是毫無疑義的了。

古人食谷米。對其品種和烹煮方法都十分講究。在周朝王宮內,就有專司王族食用米不霉變、質地潔凈的官員,叫“膳夫”。《呂氏春秋》更進一步,對各地大米的質地進行了分辨和鑒定。認為煮飯的最佳用米是“玄山之禾(稻米),不周(不周山)之粟(小米),陽山之粟(粘米),南海之稻(大米)”等等(見《本味》)。該文還認為,依季節耕種的糧食,不僅味道甘美,而且可促進人的大腦發育,有利增強體質,抗御疾病。否則,于人有害(見《審時》)。孔子的“食不厭精”,其中就包含了對稻米的加工和烹煮應盡量精細些。這在當時生產力低下,衛生條件較差的存秋時代,尤疑是有積極作用的。

長期以來,煮飯的方法不外兩種:一是去米汁,上籠蒸熟;二是不去汁,燜熟,有鍋巴。到了明清,人們對這兩種煮飯之法的利弊,基本上有了認識。正如清人朱尊彝在《食憲鴻秘》中所云:“北方撈飯去汁而味淡。南方煮飯味足。”顯然,作者有貶北方撈飯之意。這也是今日營養學家極力反對的煮飯方法。實際上,南方原汁燜飯,豈止“味足”,營養損失也少。該書還認為,應當“軟蒸飯,爛煮肉。”飯稍軟些,有利消化和吸收。還有蘇東坡發明的“三晶飯”即自蘿卜、鹽和米作成的飯)和“二紅飯”糙米加小豆的飯)等,也是符合現代營養學觀點的。它與當今營養學家主張的多種糧食混食,以提高蛋質及多種營養素的互補,有利于人體吸收,豐富食味,刺激食欲等,是非常吻合的。

古人還認為:“粥為人一日不可缺者”(見清·薛寶辰《素食說略》)。在歷朝歷代汗牛充棟的食譜中,粥的品種之多,簡直難以計數。尤其是其中的藥膳粥更是令人眼花繚亂。同時,有關熬粥的方法和小竅門也十分豐富。譬如清人曹庭棟所言,煮粥用米,“以香稻(新米)為最;晚稻性軟亦可取;早稻次之;陳廩米則欠膩滑矣”(見《老老恒言》)。并主張熬粥聽用之水.以初春雨水和清洌井水為佳;火候要適中,“火候未到,氣味下足;火候太過,氣味遂減”等等。此外,“煮粥須水先燒開,然后下米,則水米易于融和”。“粥須一氣煮成……”(見《素食說略》)。另有“煮飯勿以水多而減,煮粥勿以水少而添”等等,都是先民反復實踐的結晶。

營養學認為,谷類的營養主要在于含有人體必須的蛋自質、B族維生索和無機鹽,而且比重很大。國人身休所需的80%的熱量、50%的蛋自質,以及大部分無機鹽,均來自日常食用的飯食。在漫長的飲食探索中,我們的祖先自覺不自覺地積累了大量的食用谷米,促進人體健康的經驗。《干余翼方·養生食療》以為:“不知食宜者,不足以安生也。”此論十分高明,至今乃不乏食用價值。我們不妨算筆小賬,假若人生以70年計,每天以食用500克糧食計,那么一生將食用12775公斤谷米。這顯然是國人一生中食用最多的食物之一。當然,也是影響人體健康的最重要的因素之一,忽視正確地、科學地食用飯食,當然是“不足以安生也”。如果說就醫是種消極地“堵”治疾病的話,那么,注重飲食的科學性,豈不是積極地預防疾病之法嗎?另外,《周禮·天官·宰·食醫》認為:“凡食齊眠(同視)春時”。孔穎達注疏為:百谷皆生于土,百谷之味甜,故像春天一樣平和。《食憲鴻秘》說得更清楚:“米谷得陽氣而生,補氣正以養血也。凡物久食生厭,惟米谷稟天地中和之氣,淡而不厭,甘而非甜,為養生之本。”在具體食用方面,古人還認為:“食宜少些……,食宜暖些,食宜軟些”(見《養生鏡》)、“熟而不爛”(見《呂氏春秋》),“谷肉瓜果,食盡用之,無使過之,傷其正也”(《黃帝內經》),盡管谷類食物和肉食、瓜果一樣,于人體有益,但不可過量,過量,適得其反等等。

任何民族的飲食習慣和食物結構,都是經過無數次實踐檢驗、篩選的結果,是適合這個民族的身體需求的。古人食用米飯食物的經驗,也是值得后人借鑒的。場然,時代的發展,必將為傳統飲食注入新的活力。這也是十分自然的,必要的。但是。倘若盲日地拋棄傳統飲食之精華,東施效顰般地一味地啃面包、喝牛奶、吃黃油,勢必會引起身體約不適,并有數典忘祖之嫌。實踐證明,只有從自身需要出發,逐步改善傳統飲食習慣,優化飲食結構才是正道。谷米,養育了中華民族的初民,也必將繼續養育他們的后代子孫。

(責任編輯:本站編輯)
? av免费观看