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八月的蟹子頂蓋肥—萊州梭子蟹

時間:2012-09-27 16:14來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

萊州地近渤海,有海灣名“萊州灣”。萊州灣盛產“三疣梭子蟹”,汛期一年兩次。春汛在小麥將熟時,名為“麥黃蟹”; 在大豆結夾飽滿時,名為“豆黃蟹”。

    萊州人善捕蟹也善食蟹。食蟹最講活鮮,同時又分季節,講方法。流行的諺語是“夏吃尖臍秋吃圓”。初夏的麥黃蟹,美在鮮嫩。這種蟹鮮味集中體現在尖臍的公蟹身上,此時尖臍蟹為上品,圓臍的母蟹次之。中秋的豆黃蟹,美在香濃,這香濃之味來自圓臍母蟹,所謂“八月的蟹子頂蓋肥”,指的是母蟹滿殼的蟹黃,此時自然母蟹為上品,公蟹次之。母蟹產卵后,空卵成一朵花仍附在身上,漁民稱此為“戴花”,這花兒鮮食無滋味,但取下曬干,敲碎做湯,卻又滋味重返,很好吃。

    還有一種特異的美味,是蟹子蛻皮時,不知受了什么干擾,外邊的不及脫下,內里又生一層,漁民呼為“二夾皮”。將蟹蒸熟后,剝去外皮,內里一層皮柔韌香鮮,勝過多少海味,只是此蟹極少,萬分難得。

萊州有生吃蟹子的方法,外鄉人沒有親見,傳為奇聞。這種特制的生蟹,當地人稱做“生熗梭子蟹”。制作的季節多在菊花開放的秋日。加鹽加佐料煮腌蟹湯水,冷卻后,裝進壇子里,取鮮活蟹子放入湯中,令其飽飲一腔,香味內浸。然后,封緊壇口,20天后便可以食用。不過,漁民們多愛把這種美味放到大雪紛泛的時日,到那時開壇取蟹,鮮香之氣,溢滿一室,大碗量酒,吮生蟹當肴,個中人覺得神仙不換。

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    原料:活蟹1000克,高梁酒500克,精鹽、味精、花椒、冰糖、蔥段、姜絲、陳皮各適量。

    制法: 1.將活蟹用刷子刷干凈放入竹簍里,用竹蓋壓緊不讓蟹動,放入陰涼處,使活蟹排出腹中水分,再將活蟹裝入壇內蓋緊。

    2.鍋中加水,放入精鹽、蔥段、姜絲、冰糖、花椒、陳皮燒

開,冷卻后與酒一起倒入壇中蓋緊,二十天即成。

    3.食用時將蟹剁成塊,蘸著醋汁食用。

    特點:口味清鮮,酒香濃郁。

溫馨小貼士:

食蟹不能與茶水、柿子一同食用。在吃蟹時和吃蟹后一小時內忌飲茶水。因為開水會沖淡胃酸,茶會使蟹的某些成分凝固,均不利于消化吸收,還可能引起腹痛、腹瀉;蟹肥正是柿熟時,而柿子性寒,注意不要混吃,因為柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固,凝固物質長時間留在腸道內會發酵腐敗,對胃黏膜有損害,造成嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

 

(責任編輯:本站編輯)
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